НЕМНОГО О КИСЛОМ МОЛОКЕ

Неизвестно, с каких пор болгары начали заквашивать свежее молоко и употреблять молочный продукт с новыми качествами. О давности этого рецепта можно судить по мифам и легендам, историческим фактам.

Французский монарх Людовик XIV получил тяжелое желудочно-кишечное заболевание, и его вылечили Болгарским кислым молоком. Этот случай становится известен великому русскому микробиологу и дарвинисту И. И. Мечникову. Занимаясь вопросами долголетия, он установил, что особенно много долгожителей насчитывается в Болгарии, где кислое молоко постоянно использовалось в пищу. Изучая воздействие этого продукта на организм человека, И. И. Мечников обнаружил, что он изменяет желудочно-кишечную микрофлору, т. е. болезнетворные микробы исчезают, поглощенные кислым молоком. Гипотеза И. И. Мечникова о долголетии основывалась на том, что выделяемые в кишечник при ферментации пищи индол, скатол и т. д. оказывают отравляющее воздействие на организм. Кислое молоко нейтрализует их, тем самым удлиняя жизнь человека. Современные научные исследования подтвердили и дополнили свойства и качества молока, вместе с тем доказав, что процессы старения обусловлены многочисленными факторами, и благотворное воздействие кислого молока — один из факторов, задерживающих наступление старости.

В прошлом веке болгарский ученый Стамен Григоров осуществил в Женеве всеобъемлющее исследование болгарского кислого молока и открыл основные бактерии, являющиеся причиной молочнокислой ферментации: „Лактобактериум булгарикум\» и „Стрептококкус термофилус\».

Подквашенное при определенной температуре свежее молоко превращается в новый продукт, по своей консистенции напоминающий желе, со следующим химическим составом: в 100 г содержится 4,2 г белков, 4,3 г жиров и 4,5 г углеводов. В 100 г кислого молока — всего 76 ккал. В связи со своей сравнительно низкой калорийностью оно рекомендуется как диетический продукт полным людям или же для поддержания уже уменьшенной массы тела. Кислое молоко богато калием — 190 мг, кальцием — 150 мг и фосфором — 135 мг. В нем есть почти все витамины, а квашеное козье молоко исключительно богато витамином РР, или никотиновой кислотой, благоприятно воздействующей на мозговую функцию. Высокое содержание этих биологически активных веществ делает кислое молоко незаменимым продуктом питания в детском возрасте и для пожилых людей.

Известный болгарский педиатр А. Фиков доказал в результате многолетних научных наблюдений, что после материнского кислое молоко является лучшей пищей для грудных детей. Оно используется в педиатрической лечебной и профилактической деятельности для борьбы с диспепсией — желудочно-кишечными расстройствами.

Кислое молоко еще богаче аминокислотами, чем свежее. Это благоприятно сказывается на биосинтезе и процессах роста и развития подрастающего организма. Насыщенные жирные кислоты очищают печень от жировых капель и оказывают профилактическое воздействие при атеросклерозе.
Исследования болгарского ученого П. Богданова показали, что в болгарском кислом молоке содержатся и дополнительно синтезированные бактерией антибиотики. Употребление в пищу кислого молока в течение нескольких дней приводит к тому, что „лактобак-териум булгарикум\» „поселяется\» в кишечнике и в сочетании с так называемой „нормальной желудочно-кишечной флорой\» оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника и на процесс вывода из организма продуктов распада, а также некоторых, попавших в организм вместе с пищей, вредных химических веществ, таких как тяжелые металлы. В связи с этим кислое молоко широко применяется для лечения запоров и в питании людей, работающих во вредных для здоровья условиях.

Лечебные свойства кислого молока сохраняются и в приготовленных из него напитках, таких как айран, молочные коктейли и т. д. Кислое молоко используется во многих кулинарных рецептах. Например, сочетание кислого молока с фруктами пополняет витаминный баланс организма витамином С и органическими фруктовыми кислотами.

Перечисленные выше качества данного продукта делают его в равной мере необходимым для рационального, профилактического и диетического питания.

Грудное вскармливание важно для здоровья ребенка.